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Mansionario Cameriera/e di sala

Come Diventare un’ottimo/a Cameriere/a

Il lavoro di cameriera o cameriere può essere un’attività vorticosa, che tu abbia esperienza o meno.
Quando non sei occupato nel bel mezzo di un turno di lavoro, ritagliati del tempo per leggere quest’articolo e riflettere sulle pratiche migliori.
I sorrisi dei tuoi clienti, la soddisfazione del tuo datore di lavoro e le mance cresceranno notevolmente se ti impegni a migliorare il tuo servizio.

Lavorare in Maniera Efficiente ed Efficace

1. Mostrati sempre presentabile.

Se indossi un’uniforme, assicurati di tenerla in condizioni eccellenti, stirata, pulita e senza macchie. Se l’uniforme non è richiesta, indossa degli abiti ben tenuti, un po’ formali. Questo dà ai clienti una prima impressione migliore e ti aiuterà a mantenere felice il tuo capo. Controlla il tuo aspetto periodicamente per vedere se sei spettinato o se ti sei versato addosso qualcosa senza accorgertene.

  • Tieni le unghie pulite e ben curate.
  • Indossa delle belle scarpe e tienile accuratamente allacciate. Non indossare mai sandali.
  • Astieniti dall’usare il profumo; alcuni clienti potrebbero esserne allergici. Allo stesso modo, cerca di non fumare prima del lavoro o durante la pausa, in modo da non emanare odore sgradevole.
  • Porta gioielli e trucco discreti.

2. Impara accuratamente il menu.

Avere familiarità con ogni voce del menu ti farà risparmiare un sacco di tempo e fatica quando prendi gli ordini. Se necessario, per evitare errori e rallentamenti degli ordini, studialo durante il tuo tempo libero.

  • Acquisisci familiarità con ogni possibile opzione in riferimento a qualunque ordine. Se un cliente vuole un panino, dovresti sapere quale tipo di pane è disponibile, come vengono farciti e come rispondere chiaramente a queste domande.
  • Informati su quali piatti contengono carne, latticini e allergeni comuni, come le arachidi. Sii pronto a suggerire alternative simili a quelle persone che non possono mangiare tali ingredienti.
  • Familiarizza con le specialità del giorno prima di ogni turno di lavoro.

3. Suggerisci ulteriori acquisti

Chiedi gentilmente se il cliente desidera un drink, un contorno o una modifica alla propria ordinazione. Il tuo datore di lavoro sarà felicissimo di questa iniziativa e le mance aumenteranno perché la gente viene stimolata a comprare.

  • Devi sapere quali liquori sono costosi e di qualità. Suggerisci il loro uso quando un cliente chiede un drink.
  • Chiedi sempre ai commensali se gradiscono un antipasto.
  • Mai essere invadenti o falsi. Presenta l’opzione al cliente con gentilezza e non cercare di spacciare un’aggiunta come se fosse gratuita.

4. Fai più cose contemporaneamente

Spostarti sarà molto più facile se riesci a eseguire tre operazioni in un solo viaggio da e per la cucina. Prendi i piatti vuoti dai tavoli ogni volta che ti rechi in cucina. Riempi un vassoio quando diversi tavoli vogliono condimenti, bevande o elementi simili, invece di portarli singolarmente.

  • A meno che tu non abbia molta esperienza da poterti ricordare tranquillamente tutto, trascrivi gli ordini immediatamente e aggiungi degli appunti se devi ricordarti di fare qualcosa entro cinque o 10 minuti.

5. Gestisci bene il tuo tempo

Tieni traccia da quanto non controlli un tavolo e acquisisci familiarità su quanto tempo di cottura richiede ogni piatto. Mettiti in condizione di visitare i clienti dopo che avranno finito ogni portata. Spostati energicamente senza correre e cerca di mantenere un ritmo costante perché tutto prosegua senza intoppi.

  • Comunica al cliente ciò che sai sui tempi d’attesa. Se qualcuno ordina una bistecca ben cotta, fagli sapere quanto ci vorrà. Se la zuppa è appena finita e il cuoco deve prepararne un’altra, fai in modo che il cliente sappia che ci vorrà tempo e suggerisci un’alternativa.

6. Controlla il cibo prima di portarlo al cliente.

Soprattutto quando ci sono richieste particolari, è possibile evitare a tutti un mal di testa facendo in modo che l’ordine sia corretto prima di portarlo al tavolo.

  • Se un ordine è stato sbagliato, fai in modo che lo sappiano cucina e clienti. Scusati per il ritardo aggiuntivo e, se il tuo ristorante lo permette, cerca di offrire un pasto scontato o un omaggio in modo da compensare.

7. Anticipa le richieste più comuni

Di solito, i clienti che prendono hamburger vogliono anche il ketchup. I bambini fanno cadere frequentemente le posate. Una volta imparato a conoscere le richieste più ricorrenti in base ai pasti e alla clientela, sii pronto a portale in tavola in anticipo. Ti permetterà di risparmiare del tempo e i tuoi clienti si sentiranno importanti.

  • Puoi tenere qualche posata in più, o delle confezioni di condimenti e tovaglioli extra nella tasca del grembiule, se ne indossi uno.

8. Non lasciare che una mancia scarsa rovini il tuo lavoro

Non lamentarti mai con un cliente se non ti da una buona mancia, indipendentemente da quanto sia perfetto il tuo servizio. Non solo potrebbe costarti il licenziamento, ma verresti percepita come una persona che si lamenta sempre e si creerebbero delle cattive relazioni con l’altro personale.

  • Alcune persone non danno mai una mancia adeguata indipendentemente dal servizio. Potrebbero non essere in grado di permettersela o potrebbero provenire da un Paese dove la mancia non è una usanza comune.

9. Tieniti sempre attiva e impegnata

Se non hai clienti di cui prenderti cura, pulisci! C’è sempre del lavoro da fare in un ristorante. Dimostra al tuo datore di lavoro che sei capace di prendere l’iniziativa e lavora duramente.

  • Se i tuoi clienti non hanno bisogno di nulla, seguine anche degli altri. Alcuni potrebbero chiamare una cameriera per una piccola richiesta che potresti soddisfare tu stesso senza intrometterti sul lavoro dei colleghi che li stanno già seguendo.

Gestire Situazioni Specifiche

1. Presta attenzione ai genitori quando ci sono bambini che ordinano

Un bimbo potrebbe ordinare cibo poco sano o bevande con caffeina o altro che i genitori potrebbero disapprovare. Dai loro l’opportunità di ribattere prima di confermare l’ordinazione.

  • Se i genitori non sono attenti, ripeti l’ordine a voce alta e chiaramente, rivolgendoti a tutta la tavolata. Questo dà loro un’altra opportunità di intervenire.
  • Di fronte ai bambini piccoli, dopo il divieto del genitore, devi essere in grado di smussare ogni discussione, dicendo: “Mi dispiace, ma abbiamo finito tutte le bibite gassate. Posso portarti qualcos’altro?”
  • Se personalmente disapprovi la scelta di qualcuno, non dire nulla. Sta ai genitori decidere, sempre che l’ordinazione non violi chiaramente la legge, come la somministrazione di alcool ai bambini.

2. Non mettere oggetti pericolosi vicino ai bambini

Se stai servendo dei piatti caldi, consegnando degli attrezzi metallici o disponendo sul tavolo qualche altro utensile pericoloso, fallo vicino ai genitori e specifica “Ecco, signore/signora” se vuoi attirare la loro attenzione.

3. Rendi veloce quanto più possibile l’esperienza del pasto ai genitori con bambini

Neonati e bambini piccoli hanno in genere una soglia d’attenzione molto bassa e, se il pasto si prolunga, i genitori e l’intero ristorante potrebbero soffrirne. Controlla più frequentemente il loro tavolo e renditi disponibile a fare più cose contemporaneamente per accelerare questo processo.

  • Chiedi se puoi prendere contemporaneamente gli ordini delle bevande e delle portate invece di fare due visite.
  • Suggerisci un’alternativa più veloce se uno dei clienti chiede un piatto che richiede molto tempo per essere preparato.
  • Si tratta di una delle rare situazioni in cui dovresti portare il conto quando ti avvicini per pulire dagli ultimi piatti. Dovresti comunque chiedere prima se i clienti hanno terminato.
  • Non fare sentire i clienti come se stessi tentando di buttarli fuori. Molti genitori stanchi e indaffarati apprezzeranno il tuo pronto servizio, ma, se ti sembra di dare loro fastidio, indietreggia e lascia che continuino il pasto con la velocità che preferiscono.

4. Rimani neutrale nelle discussioni su chi deve pagare

Se a un tavolo ci sono più clienti che ti chiedono di pagare, metti il conto al centro della tavola piuttosto che vicino a uno di loro. Sorridi semplicemente e spiega che tornerai a riscuoterlo nel caso in cui volessero inserirti nella loro discussione.

5. Non rimettere mai sulla tavola un oggetto che è caduto in terra.

Anche se si tratta semplicemente di un volantino o di una saliera, dovresti rimpiazzarlo con un altro pulito. I tuoi clienti non vogliono certo raccogliere germi dal pavimento!

6. Esercitati con i compiti più complessi nel tuo tempo libero

Spesso si tratta di aprire una bottiglia di vino. Puoi esercitarti quando ti servi da sola la cena, in modo da impararli più velocemente.

Interagire con i Clienti per Ottenere Mance Migliori

1. Presentati

Una volta che i clienti si accomodano, tieniti pronta con un cenno dello sguardo e vai a presentarti. Questo ti permette di avviare la conversazione nella maniera giusta, cosa che porta solitamente a mance migliori e inoltre dà loro un modo discreto per ottenere la tua attenzione in un secondo momento.

  • Mentre ti presenti, cogli l’occasione per elencare il menu e controllare che ogni cliente abbia abbastanza posate e tovaglioli.

2. Continua a essere gentile, cordiale e disponibile anche con i clienti arrabbiati

Quando ti rivolgi ai clienti, utilizza sempre termini rispettosi come “Signora”, “Signorina” e “Signore”. Comportati in maniera amichevole e positiva in modo che i clienti si sentano sempre a loro agio.

  • Chiedi se sono già stati al tuo ristorante in tal modo, se sono nuovi, potrai dare loro il benvenuto e aiutarli con il menu.
  • Cerca di apparire amichevole, ma non farti coinvolgere nella conversazione del cliente, a meno che non te lo chieda espressamente. Fai il tuo lavoro, quindi lascia che il cliente mangi o parli in tutta riservatezza.
  • Ricorda sempre di sorridere. Non importa quanto possano essere irritanti clienti o colleghi, continua a sorridere e ingoia ogni possibile rospo; ti permetterà di evitare situazioni difficili!
  • Non parlare o spettegolare sui clienti, anche quando pensi che non possano sentirti. Sii sempre gentile e rispettoso nei loro confronti.

3. Rispetta lo spazio personale del cliente

Non sederti mai a un tavolo per prendere un ordine. Non stringere le mani o non abbracciare il cliente a meno che tu non sia un amico intimo o non sia una prassi del ristorante. Le altre interazioni fisiche dipendono dall’atmosfera del luogo in cui lavori e se sei un uomo o una donna.

4. Consiglia personalmente il cliente su quello che ordina

Se ti chiede un parere, sii preparato a rispondere alle sue domande o a raccomandare il tuo piatto favorito in ogni categoria. Se ti ordina qualcosa che riceve molte lamentele, prova a raccomandare un’altra opzione.

  • I clienti amano che si offrano loro le “ultimissime novità”, ma non dovresti arrivare al punto di sminuire completamente un piatto a meno che tu non stia lavorando in un ambiente molto informale. Prova piuttosto a sviarli da un piatto mal riuscito raccomandandone uno simile, introducendolo come “specialità dello chef” o “il mio preferito”.

5. Cerca di accontentare qualsiasi richiesta ragionevole

Molte persone hanno motivi seri a evitare certi ingredienti, incluse potenziali allergie fatali. Se non hai familiarità con tutte le portate del menu (cosa che invece dovresti avere), fai del tuo meglio per informarti su come vengono preparate.

  • Non mentire mai a un cliente dandogli un ingrediente che ha richiesto fosse tolto. Se non riesci a soddisfare la sua richiesta, diglielo semplicemente e suggerisci un’alternativa che possa mangiare senza problemi.
  • Non mettere in discussione la richiesta del cliente. Tieni presente che esistono diverse ragioni per chiedere una modifica al menu – restrizioni religiose, vegetariane/vegane e culturali. Se può essere soddisfatta, non chiedere il perché della richiesta!

6. Ripeti l’ordine al cliente

Da studi effettuati negli U.S.A. emerge che il cameriere che ripete l’ordine al cliente riceve una mancia maggiore. Indipendentemente dall’effetto che possa sortire, dà anche modo al cliente la possibilità di correggere eventuali errori o di cambiare idea.

7. Visita e aggiorna spesso i clienti

Se non hai già un lavoro come cameriera, sappi che può volerci del tempo per imparare la frequenza con cui rivolgerti a un tavolo. Controlla almeno alla fine di ogni portata o quando sembrano arrabbiati o irritati mentre aspettano il cibo.

  • Dai loro una stima del tempo di attesa se ti chiedono quanto ci vorrà per mangiare, almeno quando ti è possibile.

8. Togli prontamente il piatto quando un cliente ha terminato di mangiare, ma sempre chiedendo se puoi farlo.

Se ha lasciato molto cibo, chiedi se andava tutto bene.

  • Molti ristoranti permettono ai camerieri di offrire un extra al cliente quando si verifica qualche problema. Questo potrebbe conservarti la mancia.

9. Sii amichevole con i clienti abituali, anche con quelli con cui solitamente non parleresti.

Quando qualcuno si siede nella tua sezione più di una volta, ritagliati del tempo per fare la sua conoscenza. Non dovete diventare amici, ma è probabile che alcuni ti saranno più simpatici di altri.

  • Ricordati i loro nomi e i loro drink favoriti, dove lavorano, eccetera. Falli sentire come se andassero al ristorante per far visita a un loro amico: te!
  • Prova a prendere nota dell’aspetto e delle preferenze di tutti quelli che si presentano più di una volta. Il cliente rimarrà colpito se, alla sua terza visita, saprai come preferisce la bistecca.

10. Non devi supporre che il cliente voglia il conto, ma non lasciarlo neppure aspettare.

Chiedigli se c’è qualcos’altro che puoi fare per lui e proponi un dolce, un sacchetto con gli avanzi da portare a casa o il conto.

  • Se risponde che non vuole altro, allora chiedigli se è pronto per il conto.
  • Se è lui a dovertelo chiedere, solitamente significa che va di fretta o che hai aspettato troppo tempo a ripassare da quel tavolo.
  • Non chiedere mai al cliente se vuole il resto. Digli “Sarò subito di ritorno con il resto”, poi torna e lascialo tutto sul tavolo.

Imparare il Nuovo Lavoro

1. Impara il menu in anticipo.

Quando sei al colloquio, sii proattivo e chiedi un menu da portare a casa. Studialo in autonomia per prendere familiarità con il cibo disponibile. Le catene di ristoranti offrono dei buoni corsi di formazione per introdurti al menu e alla cucina; i bar e i locali più piccoli si aspettano, invece, che tu prenda l’iniziativa personale.

2. Presentati al lavoro per tempo 

La puntualità è importante per ogni incarico, specialmente se hai appena iniziato. Il ritmo di lavoro nei ristoranti è molto elevato, soprattutto durante le ore di punta, ma farai bella figura se sei comunque pronta in orario o magari anche un po’ in anticipo.

3. Presta particolare ascolto ai dipendenti con maggiore esperienza. 

Anche se hai già qualche esperienza precedente, dovresti fare attenzione ai dettagli del tuo nuovo lavoro. Ogni ristorante gestisce le situazioni in modo leggermente diverso e, applicandoti nell’apprendimento, riuscirai a sbrigare il tuo lavoro senza intoppi. Non nuoce neppure rispettare i colleghi e il capo, naturalmente, piuttosto che sminuirli con affermazioni del tipo “Questo lo so già!”.

4. Tieni il passo. 

Se non hai mai lavorato prima in un ristorante molto frequentato, ti sorprenderà notare quanto siano veloci e snervanti i ritmi di lavoro. Fai del tuo meglio per tenere il passo con l’altro personale. Una volta adattata meglio al lavoro, riuscirai a sbrigartela meglio. All’inizio, però, potresti dover fare qualche sforzo in più.

5. Svolgi i compiti spiacevoli senza lamentarti. 

Inizierai dalla base della piramide, ma lamentarti non ti servirà a migliorare la tua posizione. Pulisci i tavoli e lavora durante le ore scomode se ti viene richiesto e ricordati che avrai più possibilità quando ti sarai integrata e avrai stabilizzato la tua posizione.

6. Prendi le critiche con tranquillità. 

Servire ai tavoli può farti sentire con l’acqua alla gola, specie quando alcuni colleghi ti biasimano personalmente se un clienti si lamenta (e di conseguenza dà pessime mance). Riceverai certamente meno critiche una volta imparato come gestirti: prova a sorridere e a non farti condizionare.

  • Questo non è sicuramente vero per ogni ristorante. Non spaventarti all’idea di proporti per un lavoro di cameriera prima di aver valutato l’atmosfera dell’ambiente.

7. Proponiti per dei lavori extra.                                                                                        

Specialmente agli inizi, devi fare in modo che il tuo datore di lavoro e i tuoi colleghi sappiano che sei disponibile. Se sai di poter ricoprire un ulteriore incarico, offriti di sostituire i colleghi quando necessario, in modo da distinguerti con il tuo nuovo capo.

8. Fai domande quando non sai come fare qualcosa. 

Mostra interesse nell’apprendimento di competenze specifiche o pratiche del ristorante. Se hai paura di sbagliare, chiedi! La gente sa che sei nuova e dovresti essere capace di trovare almeno una persona che apprezza che tu faccia domande.

  • Questo non significa che tu debba fare domande ovvie sul tuo lavoro. “A che ora finisco?” oppure “Devo fare questo?” rientrano tra le frasi che di solito irritano colleghi e datore di lavoro.

Consigli

  • Durante il lavoro lasciati alle spalle delusioni, malumori e problemi personali.

Avvertenze

  • Non contare mai i soldi della mancia davanti al cliente!
  • Non abbandonare mai un cliente per servirne un altro. Se l’ambiente è informale e non hai altra scelta, almeno scusati.
  • Non vantarti mai delle tue mance davanti agli altri membri dello staff.

Il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei campi trainanti della nostra economia e, se escludiamo dei periodi di crisi stagionali, è anche uno degli ambiti che gode di una buona crescita, oltre ad offrire molte opportunità di lavoro nel Turismo, ma non solo.

Le mansioni legate al settore turistico-alberghiero sono molteplici, dalla cucina, all’accoglienza, alla sala, ai piani, ogni settore ha bisogno d professionalità e ruoli ben distinti. In particolare, la sala di un ristorante è un ambiente che brulica di figure professionali, che fanno tutte parte della cosiddetta brigata di sala: il maître, il sommelier, lo chef de rang, i camerieri di sala e il commis di sala.

Iniziamo dal commis di sala, la figura che si trova a valle della catena di professioni legate al mondo della ristorazione e cerchiamo di capire chi è, quali sono i suoi compiti, come diventare commis di sala.

CHI È IL COMMIS DI SALA

Il commis di sala è un ruolo che si trova alla base della gerarchia e proprio per questo fondamentale per costruire una buona base della piramide.

Di norma, il commis di sala viene scelto tra i giovani studenti delle scuole alberghiere, proprio perché chi entra nel mondo della ristorazione, solitamente, si ritrova a ricoprire questo ruolo, ma non sempre gli si conferisce la giusta importanza.

Il commis di sala ha compiti di supporto allo chef de rang, nello specifico deve occuparsi di:

  • preparare i tavoli;
  • organizzare la mise en place del ristorante;
  • fare da spola tra la sala da pranzo e le cucine per servire i piatti ai tavoli;
  • preparare i piatti su eventuali guéridon per agevolarne la preparazione;
  • pulire le attrezzature e i tavoli;
  • accogliere e ricevere i clienti, in caso di assenza della persona preposta;
  • gestire il conto e la cassa (se richiesto);
  • gestire i piatti al buffet (se presente);
  • gestire la colazione (in sala e in camera, se lavora in hotel);
  • gestire il bar, relativamente alla preparazione di caffé e cappuccini per la prima colazione.
  • pulizia giornaliera davanzali,
  • pulizia della sala dopo ogni servizio
  • pulizia settimanale dei lampadari
  • ripristino bevande nei frigoriferi dopo ogni servizio

Quando un commis di sala, specialmente in un ristorante, è particolarmente esperto, può anche avere il compito di gestire i tempi delle ordinazioni e la cucina, per garantire un servizio impeccabile, senza ritardi.

E’ importante sottolineare che un commis di sala deve avere particolari caratteristiche di affabilità, pazienza, positività e predisposizione al contatto con il pubblico.
Sicuramente non guasta avere anche una buona proprietà di linguaggio e la conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente l’inglese.

Perché la formazione sia completa, è necessario poi che il commis di sala conosca norme igieniche e alimentari legate alla somministrazione di alimenti, usi e costumi legate alla cucina non solo regionale, ma anche straniera e, soprattutto, il galateo.

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